✍️ د. حليمه عبدالله عسيري.. كاتبة رأي
كثيرون يظنون أن إدارة المخزون في المطبخ لا تعدو كونها مسألة تنظيم أرفف وترتيب صناديق. لكن من واقع التدريب الميداني مع العاملين في المطابخ والمنشآت الغذائية، تبيّن لي مرارًا أن ما يبدو “تفصيلاً تشغيليًا” هو في جوهره خط الدفاع الأول عن جودة الغذاء وسلامته، وأحد أكثر العوامل تأثيرًا في التحكم بالتكلفة وتقليل الهدر.
من بين الممارسات التي أحرص دائمًا على توضيحها للمتدربين، يبرز نظامان أساسيان قد يبدوان للوهلة الأولى متشابهين، إلا أن الفرق بينهما قد يحدد أحيانًا الفارق بين مطبخ يحقق كفاءة تشغيلية عالية، وآخر يخسر جزءًا من مخزونه دون أن يشعر.
FIFO: الوارد أولًا يُصرف أولًا
يقوم مبدأ FIFO (First In, First Out) على قاعدة بسيطة: المنتج الذي دخل المخزون أولًا هو الذي يُستخدم أولًا، بصرف النظر عن تاريخ انتهاء صلاحيته. هذا النظام فعّال في إدارة المواد ذات العمر الافتراضي الثابت أو التي لا ترتبط بتواريخ صلاحية متفاوتة بشكل كبير، لكنه يحمل ثغرة مهمة في بيئة المطابخ: فإذا وصلت دفعة جديدة من مورّد بتاريخ صلاحية أقرب من دفعة سابقة، فإن الالتزام الحرفي بترتيب الاستلام وحده قد يعني تركها معرّضة للتلف وهي لا تزال على الرف.
FEFO: الأقرب انتهاءً يُصرف أولًا
هنا يأتي دور FEFO (First Expired, First Out)، الذي يعيد ترتيب الأولويات بناءً على تاريخ انتهاء الصلاحية لا تاريخ الاستلام. فالمنتج الأقرب إلى نهاية عمره الافتراضي يُستخدم أولًا، حتى لو دخل المخزون لاحقًا. هذا النظام تحديدًا هو المعتمد عالميًا في الصناعات الغذائية والدوائية، لأنه يعالج بدقة الحالات التي تتفاوت فيها فترات الصلاحية بين الدُفعات المختلفة، وهي حالة شائعة جدًا في المطابخ التي تتعامل مع موردين متعددين ومنتجات طازجة.
لماذا يصنع هذا الفرق أثرًا حقيقيًا؟
في التطبيق العملي، الفارق بين النظامين ليس نظريًا. تطبيق FEFO بدل الاكتفاء بـ FIFO ينعكس مباشرة على:
تقليل الهدر الغذائي، عبر استخدام المنتجات قبل انتهاء صلاحيتها لا بعدها
الحد من المنتجات منتهية الصلاحية التي قد تتسلل إلى خط الإنتاج دون رقابة كافية
المحافظة على جودة الغذاء وسلامته، بما يحمي المستهلك ويحمي سمعة المنشأة
تحسين دوران المخزون، فلا تتراكم أصناف قديمة في الخلفية بينما تُستهلك الأصناف الجديدة أولاً
ضبط تكلفة الغذاء (Food Cost)، لأن كل منتج يُهدر هو خسارة مباشرة في الهامش الربحي
رفع كفاءة التشغيل ككل، من خلال نظام واضح يعرف فيه كل فرد في المطبخ ماذا يستخدم ومتى
إدارة المخزون تبدأ من المعرفة
في نهاية المطاف، إدارة المخزون الناجحة ليست إجراءً روتينيًا يُنفَّذ لأجل الالتزام، بل ثقافة تشغيلية تقوم على معرفة دقيقة: ماذا لدينا؟ متى استلمناه؟ متى تنتهي صلاحيته؟ ومتى يجب أن يُستخدم؟
في التدريب العملي، ألاحظ دائمًا كيف تتحول هذه المفاهيم من معلومات نظرية يقرأها المتدرب في محاضرة، إلى ممارسة يومية يتقنها بيده داخل المطبخ. وهذا بالضبط هو الفارق الذي يصنعه التدريب الجيد أن يتحول الفهم إلى عادة، والعادة إلى معيار جودة لا يُتنازل عنه.
